Perlehøne “Karl Johan” Milanese

1. Befri svinekæberne for eventuelle sener og dup dem tørre med køkkenrulle.

2. Flæk perlehønebrysterne halvt igennem, nu har du 8 ganske tynde schnitzler.

3. Bank forsigtigt kødet ud mellem 2 stykker bagepapir til de er omkring en 1,5 cm tykke.

4. Blend de tørrede Karl Johan svampe og parmesan fint og bland grundigt med raspen.

5. Pisk æg og mælk sammen.

6. Kom herefter mel, ægge/mælke blandingen og “Karl Johan” rasp i hver sin tallerken.

7. Krydr kødet grundigt med salt og peber, vend dem herefter i melet, derefter i ægge/mælkeblandingen og tilslut i “Karl Johan” raspen.

Brunet smørsauce

1. Kom smørret i en gryde og lad det smelte. Lad det derefter bruse op pas på, det ikke koger over. Kog det forsigtigt igennem imens du rører i det, til vallen begynder at falde til bunds.

2. Når smørret bliver brunt og dufter nøddeagtigt, trækkes gryden fra blusset. Kassér vallen.

3. Lad smørret køle let af og sigt det over i en ren kasserolle igennem et stykke køkkenrulle der ligger i en si. Stil til side.

4. Hak kapers og ansjoser og skalotteløg fint, hver for sig. Stil til side.

5. Ved servering varmes smørret op og tilsættes de hakkede kapers, ansjoser, skalotteløg samt citronsaft og skal.

Stegning og anretning

1. Grill citronen på en grillpande.

2. Tilbered dine grøntsager.

3. Lav den brunede sovs færdig ved at varme alt op, tilsætte de hakkede kapers, ansjos og løg samt citronsaft og skal.

4. Steg Karl Johan schnitzlerne sprøde og gyldne i klaret smør 3 – 4 min på hver side, ved middelvarme.

5. Serverer perlehønen med den brunede smørsauce på siden, og den grillede citron samt en frisk og let garniture. (På billedet er det fennikel og gulerødder). Ved servering krydres efter med salt.